炸鸡全套秘制配方：

1、无骨鸡块操作

一、选材：

1、选用冻品：毛毛肉（价格低，需要提前解冻）

2、选用冷鲜肉品：去骨带皮上腿肉（价格贵，即买即用。品牌推荐禾丰）

二、处理方法：

1、将肉洗净，洗去多余血水，把水分控干

2、将洗好的鸡腿肉分割

三、腌制方法：

1、准备中式腌料、净水、洗净的肉块

2、1斤（500克）肉用25克中式腌料，72 克水

3、将准备好的肉、水、腌料拌匀，倒入滚揉腌制机

4、密封好滚揉机，抽真空气压至0.04-0.06，开始滚揉，滚揉时间20分钟

5、滚揉完毕后，倒出滚揉好的鸡块，装盒子，保鲜膜密封起来，放置冰箱储存（储存腌制时长8小时）

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四、炸制方法

1、准备腌制好的鸡块、水、蒜香浆粉

2、1斤（500克）鸡块蒜香浆粉90克，水60克

3、将搅拌好的浆粉倒入腌制完成的鸡块中，进行充分搅拌

4、把搅拌均匀的鸡块逐个放入油温170度的炸锅中

5、放入油锅30秒后，开始搅动鸡块，将黏连在一起的鸡块搅动开（注：搅动过程中，切勿用劲儿过大，以免造成外层脆皮破损）

6、鸡块首炸时间2分钟，出餐复炸3-4分钟

2、鸡叉骨操作过程

一、选材：

1、选用冻品V型叉骨，

2、选用冷鲜V型鸡叉骨，品牌推荐（禾丰）

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二、腌制方法

1、鸡叉骨净水解冻，解冻完成后将叉骨内多余的杂质处理干净（如气管、鸡油，)

2、准备洗净的鸡叉骨，中式腌料、（奥尔良腌料）

3、中式鸡叉骨：（一斤鸡叉骨）中式腌料36克，水72克，放入滚揉机内，滚揉20分钟即可。

4、奥尔良鸡叉骨：（一斤鸡叉骨）奥尔良腌料35克，水72克，放入滚揉机内滚揉20分钟即可。

三、炸制方法

1、调制中式浆粉

2、调制面糊，1斤叉骨，用浆粉80克﹣100克，水80-100克，搅匀至酸奶状

3、将调制好的面糊倒入腌制好的叉骨中，充分搅拌均匀开始下锅

4、下锅30秒后开始搅动，避免粘锅。

5、叉骨首炸2分钟，复炸4-5分钟，油温控制在170-175度之间。

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3、脆皮大鸡腿操作过程

一、选材：

1、选用冰鲜或冻品琵琶腿，规格(80-100克）

2、冻品价格便宜，但血水积压多，解冻时间长。冰鲜血水少，无需解冻，价格相对较高

3、冻品解冻好，需用双手积压肉质内血水，要挤压干净，避免成品出来有黑色血块和腥味。

二、腌制方法

1、准备中式腌料、水、琵琶腿

2、1斤（500克）鸡腿，36克中式腌

料，36克水，放入滚揉机内，滚揉40分钟即阿。

三、炸制方法

1、调制中式浆粉，

2、调制面糊，用浆粉80-100克，水80-100克，搅匀至酸奶状。

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3、将调制好的面糊倒入腌制好的鸡腿中，充分搅拌均匀开始下锅

4、下锅30秒后开始搅动，避免粘锅。

5、鸡腿首炸3分钟，复炸5-8分钟，油温控制在170-175度之间。

鸡柳操作过程

一、选材

1、选用冻品或冷鲜鸡胸肉

二、腌制方法

1、将解冻好的鸡胸肉外表油脂处理干净

2、处理好的鸡胸肉需切制成

1cm*1cm的长条

3、1斤（500克）鸡柳放40克鸡柳腌

料，150克水

4、放入滚揉机内，滚揉10分钟即可

三、炸制方法

1、1斤（500克）鸡柳，备50克小麦淀粉

2、将拌好的鸡柳放入170-175度油锅中炸制1:30-2:30秒之间

（因为鸡柳改刀切出来的粗细程度不一样，所以炸制时间有所区别。

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老味鸡皮操作过程

一、选材

1、选用冻品鸡腿皮，不要选用鸡胸皮（鸡胸皮肥油过多，口感不好）

二、制作方法

1、1斤（500克）鸡皮，准备中式腌

料18克，熟芝麻10克

2、放入蒜香浆粉120克，水110

克，搅拌均匀

三、炸制方法

1、将拌好的鸡皮放入170-175度油

锅中

2、首炸至金黄，复炸1分钟

6、鸡排操作过程

一、选材

1、选用冻品或冷鲜鸡胸肉

二、操作方法

1、（一斤鸡排）准备45克奥尔良腌料，水72克，腌制8小时（根据咸淡味可自行调整比例，上下5克加减）

三、炸制方法

1、准备玉米淀粉，两面粘淀粉

2、粘鸡蛋液

3、裹上面包糠

4、下油锅首炸3分钟，复炸3-4分钟。